Filet de rouget sauce rouge
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Pour 4 personnes

    INGRÉDIENTS
    • 8 filets de Rouget avec leur peau
    • 100 gr de Pourpier
    • 2 chouchoutes *
    • 1 échalotte
    • 3 dl de sauce tomate
    • 3 dl de vin rouge
    • 200 gr de beurre
    • 1 cuillerée à café de sucre fin
    • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
    • Un peu d’huile
    • sel, poivre

    PRÉPARATION
    1. Hacher finement l’échalote et nettoyer le pourpier.
    2. Eplucher les chouchoutes et les couper en petits dés d’1/2 cm.
    3. Les cuire à l’eau salée, égoutter et réserver.
    4. Faire fondre 10 gr de beurre dans une casserole,
    5. laisser suer les échalotes pendant 2 mn.
    6. Déglacer avec le vin rouge et ajouter la sauce tomate.
    7. Amener à ébullition et laisser réduire d’un quart.
    8. Monter la sauce avec 80 gr de beurre.
    9. Réserver au chaud.

    FINITION :
    1. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre un peu de beurre, l’amener à la couleur noisette et y faire cuire rapidement les filets de rouget 1 mn de chaque côté.
    2. Réserver au chaud.
    3. Déglacer la poêle avec la sauce et passer le tout au chinois fin.
    4. Poivrer et saler.
    5. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire fondre 20 gr de beurre et y faire sauter vivement les dés de chouchoutes avec le sucre pour qu’ils caramélisent.
    6. Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
    7. Faire une petite vinaigrette avec du vinaigre de framboise, huile, sel et poivre.
    8. Arroser le pourpier.

    PRÉSENTATION :
    1. Sur le fond de grandes assiettes bien chaudes, mettre la sauce.
    2. Disposer de chaque côté une bonne cuillerée à soupe de chouchoute :
      2 filets de rougets et, sur une assiette séparée,
      la salade de pourpier.


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