Terrine tropicale de raie aux légumes
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Pour 4 personnes

    INGRÉDIENTS
    • 500 gr de raie
    • 1 chouchoutte * en bâtonnets
    • 1 patole * en batonnets
    • 120 gr de papaye * presque mûre en bâtonnets
    • 6 petits céleris des îles
    • 150 gr de brède payatère *
    • 5 feuilles de gélatine
    • 2 blancs d’oeuf
    • 1 l de court-bouillon
    • sel, poivre

    PRÉPARATION
    1. Dans une sauteuse, mettre de l’eau salée à bouillir.
    2. Cuire les légumes en bâtonnets.
    3. Les refroidir et les réserver sur un papier absorbant.
    4. Mettre le court-bouillon à bouillir.
    5. Laver la raie et la mettre à cuire 5 mn dans le court-bouillon,
    6. La laisser tiédir hors du feu dans son jus de cuisson.
    7. Ensuite, égoutter la raie, lui ôter la peau et le sang de chaque côté.
    8. Enlever la chair et réserver sur une assiette.
    9. Faire réduire le court-bouillon de moitié et y incorporer les 2 blancs d’oeufs en fouettant.
    10. Laisser frémir 5 mn puis passer la cuisson au chinois et linge humide.
    11. Incorporer à ce liquide les 5 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et laisser refroidir pour obtenir une gelée.

    FINITION :

    1. Dans le fond d’une terrine, déposer une couche de chair de raie, une couche de légumes, et recouvrir de gelée refroidie.
      Laisser prendre au frigo 3 h.
    2. Confectionner une mayonnaise moutardée à laquelle on ajoutera la purée de brède payatère.

    PRÉSENTATION :

    1. Dans une assiette glacée, sur un lit de mayonnaise à la purée de brède, déposer une tranche de la terrine.


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