Nage de petits légumes et crustacés
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 8 coquilles saint-jacques
- 2 l de coques
- 1 l de tectecs *
- 1 lamby *
- 2 chouchoutes *
- 150 gr de courgettes
- 4 carottes,
- 300 gr de petits champignons de paris
- 100 gr de chou-fleur
- 4 tomates
- 3 dl de jus de limon vert *
- 5 dl de vin blanc
- 1 bouquet d’oignons verts
- 2 piments oiseau
- 2 clous de girofle coriandre
- 5 dl d’huile d’olive sel,
- poivre en grains
PREÉPARATION
- Laver et éplucher tous les légumes.
- Détailler le chou-fleur en petits bouquets d’1 cm de grosseur.
- Ebouillanter les tomates épépinées et couper leur chair en petits dés.
- Couper les carottes, les chouchoutes et les courgettes en bâtonnets de 3 cm sur 2.
- Couper la base des champignons.
- Mettre dans une marmite le jus de limon, l’huile d’olive, le vin blanc et 1/2 l d’eau.
- Ajouter 8 grains de poivre, 4 gr de coriandre, la girofle, les piments et le sel et porter à ébullition.
- Réduire le feu et ajouter dans l’ordre au fur et à mesure de la cuisson les oignons verts, les chouchoutes, les carottes, le chou-fleur, les champignons et les courgettes.
- Ajouter les dés de tomates et couper le feu après 3 mn.
- Laisser refroidir.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver cette grecque de légumes au réfrigérateur.
- Mettre les coques et les tectecs à dégorger dans l’eau toute une nuit.
- Battre le lamby retiré de sa coque et le couper en petites lamelles de 2 cm de longueur et de 3 mm d’épaisseur.
- Faire ouvrir séparément les coques et les tectecs dans 1 dl de jus de cuisson des légumes.
- Laisser refroidir, retirer les coquilles et réserver les mollusques au réfrigérateur.
FINITION
- Au moment de servir, mélanger les légumes et les coquillages dans un saladier après les avoir bien égouttés.
- Ajouter un peu d’eau de cuisson de la grecque ainsi que 2 cuillerées à soupe de jus de coquillages.
PREÉSENTATION
- Servir très frais dans un légumier.
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Selon le goût, parsemer le plat de fine herbes.