Filet de bourgeois
et sa chouchoute de papaye verte

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

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• 4 filets de bourgeois *de 120 gr
• 300 gr de marlin fumé *
• 300 gr de lard de poitrine
• 4 patates douces *
• 500 gr de papaye verte *
• 1 pomme locale *
• 1/2 l de vin d’Alsace
• 1 verre de kirsch
• 100 gr de beurre
• 1 oignon
• 1/2 gousse d’ail
• Genièvre en grains
• poivre noir en grains
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

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1. Râper finement la papaye verte.
2. Emincer l’ail et l’oignon, faire revenir dans le beurre avec la papaye verte, flamber avec le verre de kirsch.
3. Ajouter le vin blanc et un petit sac de gaze contenant le poivre noir et les grains de genièvre.
4. Laisser mijoter 1/2 heure.
5. Ajouter alors le lard et la pomme coupée en petits dés et laisser cuire encore 10 mn.
6. Cuire les patates douces à la vapeur.

FINITION :

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1. Découvrir la casserole et retirer la moitié de la papaye ainsi que le sachet de gaze.
2. Enlever le lard et réserver au chaud.
3. Remuer la papaye restante et poser dessus en alternance le lard, les morceaux de marlin fumé et les filets de bourgeois.
4. Recouvrir de la papaye préalablement retirée et cuire encore 15 mn au four préchauffé à 180°(th.6).

PRESENTATION :

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1. Servir la choucroute de papaye dans un plat long entourée des patates douces.