Escalope de vara vara au lard fumé
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Pour 4 personnes

    INGRÉDIENTS
    • 4 escalopes de vara vara * de 120 gr
    • 4 tranches de lard fumé
    • 2 bottes de cresson
    • 1/2 dl de réduction de beurre blanc
    • 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
    • 200 gr de beurre
    • sel, poivre

    MISE EN PLACE :
    1. Pocher les feuilles de cresson dans de l’eau bouillante additionnée d’une pointe de bicarbonate de soude.
    2. Rafraîchir, égoutter et mixer.
    3. Saler et poivrer cette purée.
    4. Beurrer 4 feuilles de papier aluminium.
    5. Fermer 4 papillotes avec chacune une escalope de vara vara, une tranche de lard fumé et une couche de purée de cresson sur le dessus.
    6. Dans un four préchauffé à 240o (th 8), enfourner les papillotes pendant 6 mn.

    FINITION :
    1. Chauffer la réduction de beurre blanc auquel il faut ajouter le beurre et la crème.
    2. Rectifier l’assaisonnement.

    PRESENTATION :

    • Soit servir dans la papillote avec la sauce à part.
    • Soit sortir de la papillote et napper le fond de l’assiette avec la sauce en mettant par dessus le poisson, le lard, la purée de cresson.


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