Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

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• 4 escalopes de Capitaine * de 120 gr
• 6 oursins
• 6 oeufs
• 2 échalotes hâchées
• 200 gr de beurre
• 3 cuillerées à soupe de crème double
• 5 cl de vin blanc
• 2 cl de vinaigre de vin blanc
• ciboulette hâchée
• sel, poivre

MISE EN PLACE :

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1. Ouvrir les oursins aux ciseaux sans casser la coque,
2. récupérer les langues d’oursin avec une petite cuillère
3. et réserver avec un peu de jus.
4. Bien laver les coques d’oursins et les sécher.
5. Emonder et vider les tomates,
6. couper en petits dés.
7. Cuire les tomates avec 1 échalote hachée et un peu de beurre pendant 10 mn à feu doux.
8. Préparer les oeufs brouillés en incorporant les tomates et une cuillerée de crème fraîche
9. rectifier l’assaisonnement
10. et réserver au chaud.
11. Réduire à sec dans une casserole le vinaigre, le vin blanc et 1 échalotte hachée.
12. Ajouter 2 cuillerées de crème fraîche, le jus et trois langues d’oursin.
13. Amener à ébullition, retirer aussitôt du feu et incorporer 150 gr de beurre en fouettant la sauce.
14. Rectifier l’assaisonnement.

FINITION :

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1. Cuire les escalopes de capitaine à la vapeur.
2. Mettre les oeufs brouillés aux tomates dans les coques d’oursins avec les langues d’oursins restantes déposées sur ceux-ci.

PRESENTATION :

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1. Sur de grandes assiettes à poisson bien chaudes, déposer chaque escalope nappée de sauce avec un oursin à côté
2. et parsemer le tout de ciboulette hachée.


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