Langouste en civet au jambon des îles

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

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• 2 langoustes de 500 gr
• 150 gr de jambon des iles *
• 2 verre de fumet de poisson
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 1 verre de cognac
• 2 tomates
• 2 oignons
• 1/2 gousse d’ail
• 2 echalotes
• 1 bouquet garni
• 2 piments oiseau
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 50 gr de beurre
• sel, poivre

PRÉPARATION

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1. Couper les langoustes à cru en réservant le corail, les parties crémeuses de la tête et le jus qui en découle.
2. Dans une cocotte, faire raidir les morceaux à l’huile d’olive, et les flamber au cognac.
3. Mouiller avec la bouteille de vin blanc sec et laisser réduire doucement.

A part, faire blondir à l’huile d’olive,
• les oignons,
• les échalotes et l’ail hachés finement,
• les tomates pelées, vidées et coupées en quatre,
• le jambon des îles coupé en petits dés.
4. Laisser mijoter 5 mn.
5. Ajouter à la langouste ce mélange avec le bouquet garni, le fumet de poisson, les piments oiseau sans graines, du poivre.
6. ouvrir et laisser mijoter encore 15 mn.
7. Disposer les morceaux de langouste sur un plat chaud.
8. Retirer le bouquet garni.
9. Faire réduire la cuisson de moitié et rectifier l’assaisonnement.
10. Dans un bol, mélanger le corail, les parties crémeuses et le jus, la farine et 50 gr de beurre ramolli.
11. Verser dans la réduction et laisser bouillir 1 mn.
12. Verser cette sauce sur la langouste.
13. Servir la langouste dans un plat creux avec du riz basmati en accompagnement.