Soupe de bigorneaux
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Pour 4 personnes

    INGRÉDIENTS
    • 200 gr de bigorneaux sans leur coquille cuits au court-bouillon
    • 1 tete de poisson concassée
    • 1/2 chou blanc
    • 1 poireau
    • 2 oignons moyens
    • 50 cl de vin blanc
    • 10 cl de crème fraiche
    • 2 jaunes d’oeufs
    • croutons frits passés à l’ail
    • 1 pincée de curry
    • sel, poivre

    PRÉPARATION
    1. Préparer le fumet en faisant revenir le chou et le poireau émincés dans du beurre.
    2. Ajouter la tête de poisson concassée et mélanger le tout avec une spatule.
    3. Mouiller avec 25 cl de vin blanc et 75 cl d’eau et laisser frémir pendant 1 heure.
    4. Faire blondir dans du beurre les oignons finement émincés, ajouter 25 cl de vin blanc et 10 cl de crème fraîche.
    5. Porter à ébullition, ajouter une pincée de curry, les bigorneaux et
    6. faire réduire d’un tiers.
    7. Retirer les bigorneaux et réserver.
    8. Mélanger le fumet et le jus de cuisson des bigorneaux.
    9. Passer le tout au chinois et lier hors du feu avec 2 jaunes d’oeufs délayés dans 2 cuillerées de crème fraîche.
    10. Servir dans une soupière en ajoutant les bigorneaux et quelques croûtons frits passés à l’ail..


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