Soufflé d’oursins
Pour 4 personnes
PRÉPARATION
- Découper les oursins avec des ciseaux,
- récupérer l’eau qui en coule
- réserver le corail.
- Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux 60 gr de beurre et ajouter la farine.
- Mélanger au fouet sans colorer pendant 3 mn.
- Délayer ce roux petit à petit avec l’eau de récupération des oursins passée au chinois en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux.
- Ajouter du poivre.
- Remuer sans discontinuer jusqu’à ébullition
- et cuire cette sauce à feu très doux pendant 15 mn.
- Lorsque celle-ci est cuite, la passer au chinois très fin en appuyant fermement avec le fouet.
- Séparer blanc et jaune des oeufs.
- Monter les blancs en neige très ferme.
- Incorporer les jaunes à la sauce chaude et remuer vivement.
- Ajouter le quart des blancs et mélanger ànouveau.
- Incorporer le corail et le reste des blancs que l’on ajoute en coupant la masse avec une spatule afin d’obtenir un appareil uni.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Garnir les bols à soufflé au 4/5 de leur hauteur.
- Les déposer sur la plaque du fourneau et enfourner à 200o (th7) pendant environ 6 à 7 mn.
- Surveiller la cuisson.
- Lorsque le soufflé est bien monté et bien doré, servir immédiatement.