Bisque de carcassailles
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Pour 4 personnes

    INGRÉDIENTS
    • 1 kg de carcassailles *
    • 150 gr de carottes
    • 75 gr de celeri vert
    • 1 1/2 l de fumet de poisson
    • 1 1/2 dl de vin blanc sec
    • 1 verre de cognac
    • 80 gr de purée de tomates
    • 40 gr de beurre
    • 40 gr de farine tamisée
    • 2 dl de creme fraiche
    • 1 dl d’huile de tournesol
    • 150 gr d’oignons
    • 1/2 gousse d’ail
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • sel, poivre

    PRÉPARATION
    1. Concasser les carcassailles après les avoir vidés et lavés à grande eau.
    2. Les réserver.
    3. Nettoyer et couper les carottes, les oignons et le céleri en paysanne.
    4. Faire un beurre manié en mélangeant le beurre ramolli avec la farine.
    5. Dans une marmite, chauffer l’huile à feu vif.
    6. Plonger les carcassailles dans l’huile bien chaude et les faire revenir 5 mn en mélangeant de temps en temps.
    7. Ajouter les légumes,le thym, le laurier, l’ail écrasé et mélanger le tout pendant 2 mn.
    8. Ajouter alors la purée de tomates, mélanger le tout 30 secondes.
    9. Déglacer au cognac, flamber et ajouter le vin blanc ainsi que le fumet de poisson.
    10. Ajouter sel et poivre.
    11. Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement 1 1/2 h.
    12. Passer le tout au chinois en pressant bien les carcassailles et remettre la bisque à bouillir.
    13. Y incorporer le beurre manié au fouet et laisser cuire encore 5 à 10 mn.
    14. Passer au chinois.
    15. Ajouter la crème juste avant de servir et rectifier l’assaisonnement.
    16. Servir cette bisque dans des bols bien chauds avec un peu de chair de carcassaille en garniture.


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