Petite gelée de cresson de rivière
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Pour 4 personnes

    INGRÉDIENTS
    • 2 bottes de cresson de rivière
    • 3 jaunes d’oeufs
    • 4 cuillerées à soupe de crème fraiche
    • 75 cl d’eau
    • sel, poivre

    PRÉPARATION
    1. La veille, équeuter complètement 1 1/2 botte de cresson (+ ou - 100 gr).
    2. Mettre les feuilles dans un bocal qui ferme hermétiquement.
    3. Faire bouillir 75 cl d’eau légèrement salée.
    4. Dès ébullition, plonger les queues de cresson et laisser cuire à feu très doux pendant 15 mn.
    5. Passer à l’étamine le jus bouillant et le verser dans le bocal avec les feuilles de cresson.
    6. Fermer aussitôt pour toute la nuit.
    7. Le lendemain, ouvrir le bocal, passer à la passoire très fine l’infusion de cresson et bien presser les feuilles pour en tirer tout le jus.
    8. Porter à ébullition et couper dès le premier bouillonnement.
    9. Dans un grand saladier, incorporer aux jaunes d’oeufs la crème fraîche et ajouter l’infusion de cresson tout en continuant de fouetter pour obtenir un mélange homogène.
    10. Remettre ce mélange à feu doux en remuant avec une spatule.
    11. Dès le premier bouillon, renverser dans un bol et fouetter énergiquement.
    12. Rectifier avec sel et poivre.
    13. Verser dans 4 bols à soupe et réserver au réfrigérateur pendant quelques heures.
    14. Du cresson restant, prélever 4 petits bouquets de feuilles pour garnir le milieu de chaque bol.
    15. Servir glacé.


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