Sauce de carcassailles
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Pour 1 litre

    INGRÉDIENTS
    • 40 carcassailles *
    • 4 cl de cognac
    • 6 cl de vin blanc
    • 40 cl de fumet de poisson
    • 4 cuillerées à café de concentré de tomates
    • 30 cl de crème fraiche
    • 4 cl de vinaigre de vin
    • 2 cuillerées à café de moutarde forte
    • 1 pincee de paprika
    • 16 feuilles d’estragon
    • 2 branches de persil
    • sel, poivre.

    PRÉPARATION
    1. Broyer les carcassailles au mixer.
    2. Dans une casserole, les faire revenir à l’huile chaude en remuant 5 mn.
    3. Déglacer au cognac et ajouter le vin blanc, le fumet et saler.
    4. Délayer le concentré de tomates et laisser cuire + ou -20 mn.
    5. Passer cette sauce et laisser réduire pour ne garder que 15 cl.
    6. Laisser refroidir.
    7. Mélanger dans un saladier la moutarde, le vinaigre, le paprika, la crème fraîche, le sel et le poivre.
    8. Fouetter le tout en incorporant le fumet de carcassailles petit à petit.
    9. Ajouter au dernier moment le persil et l’estragon finement hachés.


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