Suprême de babonne au vert de laitue, calou et palmiste

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

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• 4 filets de vieille babonne *
• 1 laitue
• 12 rondelles de 1 cm de coeur de palmiste *
• 1 échalotte hâchée
• 1/2 dl de calou *
• 1/3 dl de vin blanc
• 1/2 dl de vermouth blanc
• 1/2 dl de crème fraîche
• 1 jaune d’oeuf
• 80 gr de beurre
• 2 cuillerées à soupe de farine
• huile
• sel, poivre

PRÉPARATION

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1. Partager les filets de babonne en 2 morceaux, saler, poivrer et saupoudrer de farine. Dans une poêle anti-adhésive,
2. faire chauffer un peu de beurre avec un filet d’huile et puis saisir les suprêmes 1 mn sur chaque face et réserver.
3. Faire bouillir 2 l d’eau légèrement salée.
4. Détacher les feuilles de laitue et les laver.
5. Plonger celles-ci dans l’eau bouillante pendant une fraction de seconde puis les passer à l’eau froide et les égoutter.
6. Cuire pendant 5 mn les rondelles de coeur de palmiste dans la même eau.
7. Eponger les feuilles de laitues dans lesquelles vous envelopperez chaque suprême de babonne.
8. Beurrer légèrement un plat à gratin et parsemer le fond d’échalote hachée.
9. Répartir les rondelles de coeur de palmier et disposer sur cette litière les suprêmes de babonne enroulés de laitue.
10. Verser dessus le mélange constitué de calou, vin blanc et vermouth blanc.
11. Enfourner alors pour 10 mn dans le four préchauffé à 170° (th 5).

FINITION :

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1. En fin de cuisson, égoutter les suprêmes et les coeurs de palmier.
2. Dresser sur le plat de service en laissant les coeurs de palmier sous les suprêmes.
3. Réserver au chaud.
4. Verser le liquide de cuisson dans une casserole et laisser réduire jusqu’à la valeur de 1/2 dl ( 3 cuillerées à soupe).
5. Dans un bol, mélanger la crème avec le jaune d’oeuf et verser dans la réduction
6. Porter à ébullition
7. retirer aussitôt et incorporer en petits dés 60 gr de beurre tout en continuant de fouetter la sauce.
8. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

PRÉSENTATION

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1. Napper de sauce les suprêmes et servir aussitôt