Nage de capitaine blanc au vert
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Pour 4 personnes

    INGRÉDIENTS
    • 600 gr de capitaine blanc * en filet
    • 2 dl de fumet de poisson
    • 150 gr de chou blanc
    • 50 gr de cresson
    • 50 gr de brède payatère *
    • 3 tomates
    • 5 cl de vin blanc sec
    • 125 gr de beurre
    • 150 gr d’oignons
    • 25 gr de ciboulette
    • 25 gr d’oignons verts
    • 25 gr de persil
    • 1 limon *
    • 2 tranches de pain de mie
    • 1 dl de vinaigrette
    • sel, poivre

    PRÉPARATION
    1. Peler et vider les tomates, les couper en dés.
    2. Déposer dans un mixer avec 5 cl d’eau le cresson, les brèdes payatères, la ciboulette, les oignons verts, le persil et la vinaigrette.
    3. Mixer et passer dans un chinois.
    4. Assaisonner de sel et poivre.
    5. Emincer les oignons et le chou blanc et faire suer 3 à 4 mn avec le jus de limon dans 50 gr de beurre.
    6. Mouiller alors avec le fumet de poisson et le vin blanc.
    7. Amener à ébullition et cuire à feu très doux pendant 30 mn.
    8. En fin de cuisson, ajouter les dés de tomates et monter cette sauce avec 50 gr de beurre.
    9. Déposer les filets de capitaine coupés en 8 morceaux égaux dans une casserole plate légèrement beurrée.

    FINITION :
    1. Verser le bouillon sur le poisson et laisser frémir 6 mn.
    2. Préparer des croûtons de pain bien dorés au beurre.
    3. Les saler et les égoutter.

    PRÉSENTATION
    1. Sur de grandes assiettes profondes bien chaudes déposer les filets de poisson avec, dans le fond, le bouillon.
    2. Décorer un côté du poisson avec les croûtons et l’autre avec une cuillerée de jus de verdure.


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